Включення повітря під час витягування утворює подовжені «трубки» з повітрям і, таким чином, додаткові поверхні, від яких може відбиватися світло. Це змінює зовнішній вигляд цукерки на більш світлий або білий колір.
Коли цукерки охолонуть до робочої температури, виробники цукерок переміщують їх на стіл для нагрівання, який зберігає їх достатньо теплими, щоб розтягуватися. Нефарбований цукор змінює колір від бурштинового до білого оскільки розтягування містить повітря.
Поява білого кольору пов’язана з процесом, відомим як «цвітіння» — або «наліт жиру».. Це відбувається, коли какао-масло в шоколаді відокремлюється і піднімається на поверхню через коливання температури, або «цукрове цвітіння», яке відбувається, коли цукор у шоколаді вбирає вологу, а потім кристалізується на поверхні.
Ідеальна температура для зберігання шоколаду становить від 65° до 68°F, повідомляє Lake Champlain Chocolates. Якщо у вашому домі температура вище 70°, ви можете перемістити шоколад у холодильник, але обов’язково добре загорніть його, щоб волога холодильника не спричинила розпускання цукру.
тверді цукерки З відповідним співвідношенням цукру та кукурудзяного сиропу тягнутиметься призведе до часткової кристалізації, що призведе до короткої, губчастої текстури.
Шоколадне цвітіння може виглядати неапетитно, але це абсолютно безпечно для споживання. Це не означає, що ви захочете його з’їсти, оскільки смак і текстура можуть бути скомпрометовані. «Блум зазвичай позбавляє шоколад деяких його найприємніших властивостей», — каже Лайсконіс.