Для отримання гарного вареного м'яса найкращі нарізки: грудна клітка, передній і задній м'яз, покрив, плечова і підлопаткова м'якоть, язик, шия і живіт.
Так звані сім ванн включають: насичений зелений соус, сільський зелений соус, червоний соус, соус з хрону, соус cugnà, медово-гірчичний соус. До відварного м'яса часто додають інші соуси, в тому числі майонез і гірчицю.
ГОРІХ (м'яз стегна) ТЕНЕРОН (довгий м'яз плеча, перетнутий хрящем) КУЛАТА або ГОРЕЦЬ (верхня частина огузка між філе і стегном)
Варені або варені? Є a різниця в тому Вона полягає саме в способі приготування. в варені, фактично, м'ясо додається в каструлю, коли вода вже закипіла, тоді як, що стосується варені, м'ясо з початку приготування поміщають у холодну воду, а потім доводять все до кипіння.
За цим старовинним рецептом гран варені змішаний складається з: семи частин м’якоті (ніжна, скарамела, стегновий м’яз, мусколетто, плече, кінчик пластівців, шапка з священик), сім дрібничок (язик, маленька голова з мордою, хвіст, рисак, курка, котехіно, ролата) і сім "баньєтті" або соусів (зелений соус …
Нехай м'ясо вариться приблизно 3 години на повільному вогні: воно повинно практично кипіти. Час від часу ми намагаємося проткнути його, щоб перевірити його приготування. Коли відварне м'ясо буде готове, добре відцідіть його, зніміть перев'язку, потім наріжте скибочками товщиною близько 1 см за допомогою ножа для запікання.