На відміну від хлібного тіста, дріжджі не потрібні, і на відміну від тіста для пирогів, тісто для макаронів процвітає завдяки «обробці». Інтенсивне розминання сприяє утворенню глютену (білка), який запобігає розриву макаронів під час згортання та розвалюванню під час кип’ятіння.
Тісто для макаронів набагато твердіше тіста для хліба і, можливо, може зламати машину або лезо. Ні хлібопічка, ні кухонний комбайн – не найкращий інструмент для цієї роботи. Більшість пасти традиційно готують на столі, змішуючи вручну.
Є принципові відмінності. Макарони виготовляються з пшениці, яєць і води, а потім відварюються. Тісто виготовляється з пшениці [зазвичай], жиру, цукру [іноді] та води, а потім випікається в духовці.
Клейковина в борошні надає тесту еластичність і пластичність. Хлібне борошно має високий вміст клейковини, тому воно також підходить для приготування макаронів. Насправді, у хлібному борошні достатньо клейковини, тому додавання яєць не має вирішального значення – вона насправді більше підходить для використання в тісті без яєць (паста б’янка).
Ось чого ви можете очікувати: 1> Консистенція та жувальна здатність: Хлібне борошно має вищий вміст білка порівняно з універсальним або макаронним борошном. Такий вищий вміст білка (зазвичай близько 12–14%) може призвести до того, що макарони будуть більш жувальними та твердішими за текстурою порівняно з макаронами, виготовленими з борошна з меншим вмістом білка.
Італійське борошно дрібного помелу Tipo 00 та яйця робить це тісто м’яким, еластичним і його легко замішувати руками (61% гідратації). Поєднання яєць і яєчного жовтка забезпечує насичений смак і колір. Це тісто для макаронів можна використовувати для локшини для лазаньї, домашніх пельменів, пасти паппарделле тощо.