В основі одержання масляної кислоти лежить маслянокисле бродіння. Це відбувається завдяки бактеріям, таким як Clostridium, які атакують лактозу, перетворюючи її на масляну кислоту..
Ферментацію можна визначити як одне хіміко-фізична трансформація досліджуваного субстрату мікроорганізмами, такими як бактерії, дріжджі або цвіль. У науковому розумінні бродіння – це процес, за допомогою якого мікроорганізми перетворюють цукор на інший метаболіт за відсутності кисню.
При маслянокислому бродінні отримують бутиловий і етиловий спирт і масляну кислоту. Бактерії, які його створюють (Clostridium), відповідають за дефекти сиру, такі як пізній набряк.
Пропіонове бродіння в сирі спрацьовує температура в бродильному підвалі (19 – 24 °C). Таким чином утворюється вуглекислий газ, який не може вийти і завдяки якому утворюються типові діри Emmentaler PDO, відомого в усьому світі.
Процес бродіння ділиться на три великі фази: фаза адаптації, яка також називається фазою відставання, фаза бурхливого бродіння або експоненціального зростання і, нарешті, стаціонарна фаза.
інше бродіння
- Ферментація гетеро-молочний.
- Ферментація гомолактичний.
- Ферментація кислотно-змішані.
- Ферментація малолактичний.
- Ферментація пропіонова.
- Ферментація бутиловий/масляний.
- Ферментація бутиленгліколь.
- Реакція з Стікленд.