Стартові культури. Закваски — це харчові мікроорганізми з відомою та стабільною метаболічною активністю та іншими характеристиками, які використовуються для виробництва ферментованих харчових продуктів бажаного вигляду, структури, текстури та смаку (Ray 1996).
2. Корисне застосування мікроорганізмів у харчовій промисловості
| Група | Роди/види | Продукт/програми |
|---|---|---|
| Бактерії | Corynebacterium ammoniagenes | Дозрівання сиру |
| Enterobacter aerogenes | Бродіння хліба | |
| Enterococcus durans | Бродіння сирів і заквасок | |
| Enterococcus faecium | Соя, молочні продукти, м'ясо, овочі |
Природа використовує мікроорганізми для здійснення процесів бродіння, і протягом тисячоліть людство використовувало дріжджі, цвілі та бактерії для виготовлення харчових продуктів, таких як хліб, пиво, вино, оцет, йогурт і сир, а також ферментованої риби, м'яса та овочів.
Saccharomyces cerevisiae зазвичай використовуються для виробництва алкогольних напоїв, таких як пиво, і виробництва етанолу. Acetobacter cerevisiae використовується у виробництві пива та інших продуктів бродіння.
Список корисних мікроорганізмів, які використовуються для приготування їжі та напоїв
| МІКРООРГАНІЗМ | ТИП (бактерія / грибок) | ЇЖА / НАПІЇ |
|---|---|---|
| Bacillus subtilis | бактерія | шоколад |
| Bacillus subtilis | бактерія | соєвий натто |
| Bifidobacterium adolescentis | бактерія | молочний йогурт |
| Bifidobacterium animalis | бактерія | молочний |